En avril, ne te découvre pas d’un fil. Cette expression démontre bien la température changeante que l’on vit au printemps. Malgré tout, la chaleur s’installe tranquillement et amène avec elle le temps des sucres, ce moment de l’année où l’on peut céder à la tentation sucrée du sirop, de la tire et du beurre d’érable. L’acériculture, ou la culture d’érable pour sa transformation, est bien implantée au Québec. Néanmoins, peu connaissent l’origine de cette pratique et la biologie derrière la production de ce doux nectar.
Différentes légendes amérindiennes expliquent l’origine du sirop d’érable. Certaines légendes mentionnent un écureuil roux surexcité en train de lécher de la tire formée au bas d’un arbre par la chaleur du soleil. D’autres évoquent des chiens se chamaillant pour boire la sève qui coulait d’un arbre. Dans tous les cas, les Amérindiens auraient bu de l’eau d’érable après avoir observé des animaux en train de le faire. Après avoir entaillé les arbres à la hachette, ils déposaient des bols au pied de ceux-ci pour récolter l’eau que les femmes faisaient bouillir en y mettant des pierres chauffées à même le feu.
C’est en observant les autochtones que les premiers colons canadiens ont appris à faire la récolte d’eau d’érable et à la transformer en sirop. Avec le temps, les méthodes furent améliorées. Plutôt que de faire des entailles, les colons faisaient des trous et y inséraient des becs en bois. Les seaux étaient installés sur l’arbre, près du trou, plutôt qu’au sol, pour les mettre à l’abri des animaux. Finalement, l’eau était bouillie dans des chaudrons de fer, pour permettre l’évaporation de l’eau. C’est au milieu du 19e siècle que les cabanes à sucre en planches de bois commencent à voir le jour. Aujourd’hui, il y a deux types de cabanes; celles qui utilisent encore la méthode traditionnelle du chaudron de fer et des seaux accrochés aux arbres et celles qui utilisent l’évaporateur et les tubes de plastique reliant les arbres, permettant une production plus importante.
Mais d’où vient cette eau d’érable qui « coule » au printemps? À l’automne, les arbres accumulent des amidons dans leurs racines et leur tronc. Au printemps, quand la température des racines atteint 1°C, des enzymes présents dans ceux-ci transforment les amidons en sucre qui se mélange avec l’eau absorbée par les racines. Cette sève brute monte dans la totalité de l’arbre pour fournir l’énergie suffisante pour relancer son métabolisme. Pour que l’eau d’érable, ou sève brute, coule, les journées doivent être chaudes, au dessus de zéro, et les nuits doivent permettre le gel. Quand le métabolisme de l’arbre est relancé, c’est la sève élaborée qui circule, chargée en minéraux et molécules organiques. Cette sève est trop amère pour faire du sirop et c’est à ce moment que le temps des sucres se termine.
C’est au Québec que la majorité du sirop d’érable mondial est préparé. Mais un nouveau sirop commence à apparaitre sur le marché, le sirop de bouleau. À ne pas confondre avec le « sirop de poteau », le sirop de bouleau vient de la sève du bouleau blanc dit bouleau à papier. Il existe des différences marquées entre le sirop d’érable et le sirop de bouleau. Premièrement, la production de sirop de bouleau est beaucoup plus laborieuse. Il faut près de 100 litres de sève de bouleau pour faire un litre de sirop alors que pour l’érable, il faut entre 35 et 40 litres. Deuxièmement, puisque les sucres présents à l’intérieur de l’eau de bouleau sont différents de l’eau d’érable, la cuisson est plus difficile, parce que l’eau de bouleau brule facilement. Finalement, le goût est différent. Le sirop d’érable a un goût sucré qu’on reconnait bien. Le sirop de bouleau a un goût plus prononcé, moins sucré, rappelant le caramel et la mélasse.
Finalement, le sirop d’érable est riche en sels minéraux comme le potassium, le calcium et le magnésium. Il contient aussi des acides aminés et des vitamines. Que de bonnes raisons pour aller faire un tour dans une cabane à sucre et se sucrer le bec!
Auteure : Stéphanie Bentz, biologiste responsable de l’éducation
Sources :
Les produits d’érable du Québec. Les produits [En ligne]. http://lesproduitsderableduquebec.com/ (Page consultée le 28 mars 2017)
Quelle histoire! L’histoire du sirop d’érable [En ligne]. https://quelle-histoire.com/pages/texte-le-sirop-derable-et-ses-sources (Page consultée le 28 mars 2017)
Historica Canada. Minutes du patrimoine : Le sirop [En ligne]. https://www.historicacanada.ca/fr/content/heritage-minutes/sirop Page consultée le 28 mars 2017)
Foddiepages. What’s the difference between birch syrup and maple syrup? [En ligne].
https://www.foodiepages.ca/blog/2012/11/whats-the-difference-between-birch-syrup-and-maple-syrup/ (Page consultée le 28 mars 2017)